油饼、炸糕的焦香味儿,让老北京人每天都翘首期待……

芝麻匠通讯社2022-07-30 09:10:45



北京人的清晨,从一个炸油饼开始。


这就好比上海人的“阳春面”,武汉人的“热干面”,长沙人的“嗦粉”,广州人的“早茶”……是一日之晨,人们最期待的事情。


当天擦亮,这座城还未全醒的时候,人们就开始在街头巷尾寻觅炸油饼、油条的焦香味儿。


对,就是这个味儿!




北京人爱吃“炸货”,每天当作早点常吃的、极为普通的小吃是五种炸货,即油饼、油条、油炸鬼、焦圈和炸糕


这些“炸货”,只有趁热吃刚出锅的,才能保持焦脆鲜香。所以街头、胡同口,常有现炸现卖的早点摊。


走出家门不远,到小摊上喝滚烫的豆浆、吃热乎的油饼。有时,家中有早起的人出来买,手拿笸箩盆钵,不到一条胡同到家了,撂下就吃,依然是热的。


每天清晨,早点摊的油锅里油烟蒸腾,人们吃得香喷喷,滋味天天依旧,却天天不同寻常。





01

油饼是最普通、最常见、最便宜的炸货之一,在北京人的早餐中尤其不可或缺。


按其做法特色与食用口感,分为普通油饼、糖油饼、油篦子、大油饼等。


油饼看起来工艺最为简单,其实巧在暗中。无论是和面的软硬,还是下油锅前的火候,都需要把握的恰到好处。


过去,老北京的油饼,讲究“两面三刀”。即油饼下锅前,面坯子中间要切三刀,打上三个口。


现在的油饼有的就捅一刀,没有那个刀口,也没有那个形了,味道也不如从前了。


除了一般的油饼,糖油饼是北京孩子的最爱。即在油饼的一面儿或两面贴上红糖面。


炸的时候,要让擀了红糖的一面儿先下锅,以防糖、饼分家了。


咸香酥软的油饼与甜焦油亮的红糖融为一体,趁热吃,焦香酥脆,凉了吃,则松软甜糯,别有一番风味。



02

     

用炸油饼的面,也可以做油炸鬼,也称油炸果,类似于现在的油条。


在口感上,油炸鬼既肉头儿、筋道,又带点脆口儿,老北京人也喜欢夹在烧饼里吃。


传说,油炸鬼这个名称源于南宋时,奸臣秦桧以“莫须有”的罪名谋害了爱国忠臣岳飞、岳云父子,引起了百姓的愤怒。


人们就把这个历史罪人放在油锅里炸了,以解心头之恨。因“桧”与“鬼”发音相近,慢慢地就变成了油炸鬼。


这种炸货,如今已在京城难以寻觅,但新街口有一条胡同叫“有果胡同”,在解放前一直叫“油炸鬼胡同”,可见北京人的“痴情”。




03

还有一种“小油鬼”叫焦圈儿,色泽深黄,碗口大小,形如手镯。


论身份,焦圈儿是炸货里的贵族。相传是清朝宫廷里的小吃,后传入民间,广受男女老少欢迎。


焦圈儿口感酥脆,一摔成八瓣,讲究现炸现吃。不过,质量好的焦圈,即使放个十天八天也能不艮不皮,保持原有口味。


北京人把焦圈儿称作豆汁儿的好伙伴,就着一碟辣咸菜丝儿吃。一口豆汁儿、一口焦圈、一口咸菜,酸香配咸脆,是世间难得的美味。



04

在炸货里,炸糕是流行最广的 “馅儿活”。


炸糕一般分为黄米面炸糕、江米面炸糕和烫面炸糕,是用江米面或黏黄米面包小豆馅油炸做成。


好的炸糕,工艺极为讲究。炸制所用的黏米面要经过发酵、用碱,炸后方可外焦里嫩、酥香适口。


特别是皮儿、馅儿的比例要把握的恰到好处,否则皮厚馅少,便成了黏面坨子。


炸糕所包的豆馅,颗粒不能太细,炒制也不能加油。豆馅中加入白糖和桂花,有独特的口感和香气。

 

如今的回民小吃店护国寺小吃、锦芳小吃、白魁老号等,都能买到各具特色的炸糕。



这些就是北京人爱吃的“炸货”,每天早上醒来就开始翘首以待。


几十年、甚至上百年,祖祖辈辈都固守这一口味,任其朝代更迭、风云变幻,都不曾改变。




今儿早上,您吃了吗?


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