庄园花雕鸡 年销百万特色菜

唐杰湘菜网2022-06-19 15:58:08

湘菜有很多鸡的做法,但这两年鸡这个食材创新力度不怎么样,显有新菜品推出。长沙这几年也流行神仙鸡,但越做口味越差,主要还是这道神仙鸡都是以外包分成的形式,在利益面前难保质量不出问题。

我们这道庄园花雕鸡也类似于神仙鸡,但在食材的选择、菜品的口味都要比神仙鸡来得实在,关键是后厨可以自己操作,不需要将50%的利润分给外人,对于一个厨师团队来说,更能体现团队的水平。
庄园花雕鸡选用本地土鸡为主料,以淮扬菜传统技法烹调,用花雕酒调制卤汤,卤制时令其充分入味,走菜时再浇上卤汤补味,使整道菜的味型咸鲜回甜,带有浓浓的酒香味。我们的客人反映,只要这道菜上桌后掀起盖子,马上会溢出一股浓浓的花雕酒味,在整个酒店上空回荡,没点这道菜的客人都忍不住再追加一份。这道菜在我们这里一天卖70份,成本约55元,售价为118元,您算算吧,一年最少销300万元呢,是名副其实的百万菜。
这道菜选用肉质紧实的土鸡,吃起来口感好、香味足。我们都是找供应商到农户家里收鸡,然后宰杀好配送到各个店里,这样能保证质量。选鸡时最好选三斤左右的成年鸡。
初加工:将老鸡1只(1100克)宰杀、洗净,去膛,放入腌料汁(盐20克,葱、姜各15克,纯净水1千克)中腌制,将腌好的土鸡捞起洗净,下入烧至滚烫的开水中烫两下,再投入冷水锅中,加热焯制;蹄花250克剁成块,下入烧开的水中焯至断生;小花菇20克用温水浸泡。
熟加工:将高汤1千克投入钢桶中,投入土鸡和蹄花,下入花雕卤汤料(加饭酒、蚝油、葱段各25克,海天老抽、冰糖各6克,盐5克,味精8克)调味,加入小香菇、葱段10克,大火烧制,烧开后改小火慢炖1.5小时,土鸡烧好后捞起放入煲中,晾凉后用保鲜膜密封保存。走菜时,将煲入煲仔炉中用小火焖制,收汁,撒葱花2克即可。
盐水腌制入味均匀:宰杀好的鸡要腌制,充分入味后才能进行下一步。以前我们都是用传统的方法,把盐、葱、姜抹在鸡肉的表面,结果鸡肉不易入味,只有表面有味道,而且容易流失水分,肉质发柴。于是我们将盐、葱、姜调成汁水,咸味偏重点,用来浸泡鸡肉,这样肉质可以保持鲜嫩的口感。我们酒店一般是从中午腌到第二天早上,这样能充分入味。
开水点烫皮不破:腌制好的鸡,首先拎着鸡脖子点入烧开的开水中,时间大概在两三秒,迅速提出来,如此反复三次,再下入冷水锅,待水烧开后,焯制去净血水,时间在5分钟左右,这样处理的鸡皮不易破损,保存完整的形态。
自制花雕卤汤焖至八成熟:将处理过的鸡投入锅中,下入自制的花雕卤汤(下文菜谱中介绍),盖过原料,用大火烧开,改小火焖制1.5小时,待鸡八成熟时,捞出。
原汁煲制口感糯:将卤至八成熟的鸡放入垫有焯过水的半劈猪蹄上,倒入花雕卤汤的原汁,盖过原料,盖上盖用小火煲制45分钟,直接上桌。
批量生产要包保鲜膜:这道菜在我们店的宴席中是桌桌必点的,于是走量很大,一般我们都是批量生产,一下子做20份,煲制好的鸡待凉透时一定要包上保鲜膜,防止遇风肉变黑,只要做好预制工作,这道菜上菜只需三五分钟,拿掉保鲜膜上炉加热即可,减少用工,省了人力成本。

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