跟着叶老师吃吃吃 | 明前螺,赛吃鹅

乡愁小栈2021-06-22 06:06:28


春风起,杏花红,梨花白,螺蛳正肥。


老话说“明前螺,赛吃鹅”, 尽管螺蛳一年四季都有,但清明前的最为好吃。



经过一个冬天的蛰伏,螺肉变的紧致厚实,砂子也少,营养和口感都是一年之最。清明后,螺蛳进入繁殖期,螺肉的鲜美开始转移,吃起来味道就大打折扣了。



现在经常有黑心夜排档用福寿螺冒充螺蛳的消息。


福寿螺,宠物界叫它黄金螺。如果你在田边看到他,请把它枪毙。一旦进入水田,这田就废了,绝壁绝收!重要的话说三遍:福寿螺要枪毙!福寿螺要枪毙!福寿螺要枪毙!请记住他的样子:



如果你不知道怎么杀死他,请跟我做:捡起来,用力摔在地上。如果壳还没有碎,请再补一脚。在繁殖期,福寿螺的卵石粉红色的。这个最好辨识。



刚才一激动插播了一段关于福寿螺的消息。我们继续说人间美味——螺蛳。



过去的很长一段时间里,在江南的小河里常常能看到蛳螺船。



一艘细长的木船,窄窄的船身,瘦瘦的黑黑的船主,一手持一个绑了长柄的簸箕,一手拿一根T字形的竹篙,一路行船,一路“”( tāng)着蛳螺。


这个“”字很生动,它准确描述了捕螺的那种动态:沿着河底一路“”。“”进簸箕的,有各式河底物事:石块、碎砖、行船人丢失的篙头、洗衣服掉的零钱,还有各种螺丝螺钉、各种想象不出的垃圾,其中夹杂了一部分螺蛳


他一路“”,抽空捡掉那些杂七杂八的东西,筛选出鲜活的螺蛳、黄蚬等贝类,卖给那些馋菜花蛳螺的人们。



把螺蛳养在水盆里,清水养上一天半天,用大剪子夹去螺尾,清水洗净,即可下锅。


最经典的酱爆螺蛳:生姜切得细细的,红辣椒切得细细的,小葱也切得细细的,案板上细细碎碎红绿黄相间,辛辣味扑鼻。大火起了油锅,等油热了撒入生姜辣椒末,等到青烟缭绕热油翻滚之际,将沥干水分的蛳螺倒下去。


“哧啦”一声爆响,紧跟着是锅铲“呛啷呛啷”快炒的声音,炒蛳螺犹如演大戏,声音变化铿锵有致。




苏州有家螺蛳饭店,以螺蛳为主打菜肴已经开了23年有余。除了最家常最经典的酱爆螺蛳,还有几种地道美味的做法。


清蒸螺蛳,“鲜脱眉毛”。


鸡汤螺蛳,鲜上加鲜。



还有一种做法:韭菜炒螺蛳


春韭与碧螺,其实无非世间最寻常的东西,是初春与初春的相遇,成就了美味。韭菜炒螺蛳最突出一个“鲜”字,非常下饭,尤其拿来过泡饭,那别的什么菜都是多余的了。



看完以上,只有两个字:想吃。

不急,下面我们来谈谈该怎么挑选?



1

市场中现有的螺蛳,大部分都是泡在水里的,只需将螺蛳捧在手中闻闻味道,有刺鼻气味的螺蛳就是坏的。


2

要仔细观察螺蛳衣是否紧紧地覆盖在螺蛳上,如果螺蛳衣脱落,那说明螺蛳已死亡。如果螺蛳的壳颜色发黑,那这种螺蛳的生长环境可能不太干净,容易泥沙多。



3

从市场上买回已剪尾的螺蛳要泡在水里用清水养上半天,水量尽可能大一些,至少是螺蛳量的两倍。同时可以在水里滴几滴麻油,让螺蛳吐出体内的脏东西,达到清洗的目的。如果没有剪尾,那么先在清水里养,剪尾后一定要冲洗三四次再开始烹调。


4

外壳黄中带绿的螺蛳相对较好,个头中等比较“安全”。颜色越深的说明越老,肉质也不嫩。个头太大的也不一定就好,很可能里面包了小螺蛳,咬下去一包壳,不好吃。



正所谓“一味螺蛳千般趣,美味佳酿均不及”,螺蛳美味也需要吃法得当。



第一步:挑选水份足的螺蛳

       如果你不怎么会吃螺蛳,一定要选择一个水份足的螺蛳,也就是泡在汤汁中的螺蛳,没有汤汁的螺蛳最难吸的



第二步:用牙签挑出螺蛳肉

       左手拿着螺蛳,右手拿一根牙签,将牙签刺入螺蛳的肉中,轻轻一拨,螺丝肉就会从螺蛳壳中滑出来。



第三步:不吃尾巴

       看好螺蛳肉中的尾部位置,然后开口吃掉肉,这样既安全,又可口。如果你不看好螺蛳的尾部,把螺蛳尾巴都吃了,那就没有味道了,因为尾巴中都是泥沙。


还有个好玩的故事:


过去农忙时节,家里长工短工忙得像陀螺。烧饭的某嫂子好心,中午给他们改善伙食,饭点上除了大碗的饭,还端出来一大盘炒螺蛳。主人一见,气不打一处来,心说:你这要命的嫂子,这一大盘螺蛳嘬完,日头都要偏西了,下午的活谁干去?可是当着这么多人的面又不好明说,忍不住只好拿眼睛白某嫂。某嫂不理解,以为主人怪自己菜做得不够客气,连忙赔笑回到厨房,又端了一碗蛳螺出来,呵呵笑着说:“没事没事,还有一碗……”


  还好还好,某嫂没有把酒瓶子拎出来,否则,喝着或醇厚或寡淡的老酒,嘬着鲜美的螺蛳,聊着天南地北的前朝后代的大大小小的似真亦假的事儿,下午地里的活儿确实不会再有人去干了……


——春天里,还有比这更惬意的事儿么?

小栈君提醒

1、螺蛳中含有寄生虫,所以一定要煮熟煮透,才能有效杀菌,但是时间不宜太久,容易煮老,一般爆炒以3-5分钟左右为宜。

2、螺蛳蛋白质含量很高,比较难消化,所以不能过量食用。

3、螺蛳属于寒性食物,胃寒的人最好不要多吃。

4、炒螺蛳的时候加点水,吃到的螺蛳会更入味。



从故乡到异乡,铭记乡愁里的中国。

乡愁小栈作品 | 欢迎关注转发 | 转载请联系授权

Copyright © 潍坊原创音乐联盟@2017