这家用 Coldplay 当背景音的摇滚餐厅,做出了我在日本最喜欢的一顿法餐

晃荡范2021-10-13 13:25:11

食物好吃有美感,主厨帅气颜值高。


阅店无数的日本料理评论家山本益博(嗯就是《寿司之神》里镜头颇多的那位配角评论家)曾在他的探店笔记中写过这么一句:在我所知道的厨师之中,毕业于庆应大学的,应该只有生江桑一个人了吧?(注:庆应义塾大学在日本的地位相当于中国的北大清华。)

那次探店的目标是位于东京西麻布的 L'Effervescence。餐厅名字念起来有些拗口,它在法语中意指冒泡,引申为活泼,具有生气之意。这家餐厅的主厨,就是毕业于庆应大学法学部的生江史伸。




我一直对这类名校法学、金融系毕业生放着高薪工作不做而跑去当厨师的故事有着强烈的好奇心,便去检索了一下他的简历:1973年2月生于神奈川县横滨,水瓶座,A型,喜欢的电影是 Kevin Spacey 主演的《非常嫌疑犯》。(我的关注点是不是歪了……)

和许多名厨的成长道路不同的是,生江史伸并不是从小就对厨艺感兴趣而走上学厨道路的。读大学时,为了赚取生活费,他经常打工至深夜,只睡一小会儿便早起接着上课。那时的他想着,要是能一边吃着美味的食物,一边学习工作就好了。于是,他便开始了在一家在意大利餐厅的打工生涯。

在庆应大学法学部政治学科毕业后,生江史伸才正式进入餐厅工作。在后来接受采访时,生江史伸坦承,大学毕业后才走上学厨之路,比自己辈分高的同事大多比自己年纪还要小,这一点曾让他十分焦虑,只好依靠不断地学习来打消焦虑的情绪。在阅读料理相关书籍时,法国名厨 Michel Bras 的《Bras》一书对生江史伸产生了重要的影响。




Michel Bras 餐厅本店位于法国与西班牙交界处的山脉高地上,到市场和超市采购食材极为不便。于是,餐厅大量地使用采自周围的野生蔬果食材,这在当时是十分创新的做法。Michel Bras 与自然调和的料理哲学令生江史伸大为触动,在得知 Michel Bras 在北海道开有分店时,便兴奋地决定去那里进修。

决定前往北海道的那一年是 2003 年,生江史伸已经 30 岁了。在当时,有志于学西餐的日本人的职业规划大多是 20 岁到海外学习,30 岁归国,35 岁独立开办自己的餐厅。和他们相比,生江史伸似乎又慢了一步。他本想也按照这样的理想规划一步一步实现,而事实却事与愿违。但他后来觉得,学西餐固然应该要有海外深造的经验,但并不应该急着要趁着年轻的时候去。人在 20 岁左右出国,无论在技术或是精神上都还没有成熟,看到的都是新鲜的事物。如果自己不具有鉴别能力的话,就容易将精华和糟粕如海绵般一并吸收进来,这未必是件好事。在日本有一定的经历,对料理哲学和餐厅经营之道有了广而深入的了解之后,以这样的状态再出国深造,也许更合适一些。




2008 年,生江史伸辞去 Michel Bras 副主厨的职位,来到英国 The Fat Duck 餐厅工作,担任副主厨和糕点厨师。和崇尚自然食材的前者相比,热衷于分子料理实验的 The Fat Duck 的料理方式几乎是另一个极端,但两者也有共通点,如追求独创性等。实际上,The Fat Duck 的主厨 Heston Blumenthal 也是 Michel Bras 的拥趸。生江史伸在英国工作的一年间,The Fat Duck 连续两届获得全球 50 家餐厅第 2 名。当时,最佳餐厅的头衔由西班牙传奇餐厅 El Bulli 夺得,丹麦的 Noma 也是榜单上前几名的常客。这样激烈的竞争环境也激发了生江史伸的斗志和灵感。

2009 年,生江史伸回到日本。次年9月,创立自己的餐厅 L'Effervescence。这家餐厅现在已是米其林二星餐厅,在 2016 亚洲 50 佳餐厅中排名 16 位,在日本食评网 tabelog 上长期位于全日本前十名(约在第 4 至第 6 位)。餐厅大量使用采摘自各地的野草和山菜,这些都是生江史伸在 Michel Bras TOYA Japan 工作时学来的经验。



餐厅位于东京西麻布的一处街巷中,我从表参道一带兜兜转转地找了十几分钟,才终于发现了这座外表不太起眼的洋房。餐厅并不大,有一排靠着窗外庭院的座位,视野甚好。令我颇为感动的一点是,似乎桌子上方有专门设置的灯光,恰到好处地打在你前方放食物位置的侧面,凸显出食物的明暗对比。餐厅的用心之处,就体现在这些小细节之中啊。


我选的是中午一万日元的套餐,决定菜单后才反应过来,店里的背景音乐居然是 Coldplay……日本的大多数 fine dining 法餐厅在选择背景音乐上还是比较克制的,一般来说,放些舒缓的轻音乐,大家听了和没听差不多的那种就行了。放有歌词的音乐已经是少数,像这种在法餐厅放摇滚的简直是作死,估计是主厨在英国期间听 britpop 比较多的缘故吧。当然如果他要在餐厅放 Oasis 或者 Radiohead 那就更加分了。


后来看这家店的食评,发现果然有食客在吐槽:吃到一半,简直有种抑制不住的冲动想要去追问,为什么要在法餐厅放摇滚当背景音乐?


我想说:你懂个屁!当然是因为这是一家摇滚的法餐厅啊!



先端上来的开胃小菜是放有牡丹虾和海胆的花椰菜浓汤,以及右边的蜜柑白啤甜品,餐具的设计也体现出餐厅名字的泡沫元素。浓汤上的泡沫是山葵口味的,吃起来让人联想到刺身和山葵的搭配。蜜柑白啤甜品则是以分子料理的液氮手法制成,酸甜中带着清爽。作为开胃菜,这一道已足够让我眼前一亮了。


Like dead leaves


真正让我开始对这家餐厅的好感度提升一个档次的,是随后的这道菜——“犹如枯叶”。菜品外表看起来如同枯干的树叶一般,用叉子将“树叶”拨弄开来,一股食物香气随即从里面强烈地散发出来,喔喔喔喔!(此处请自行脑补春药之灵 BGM。)



这几片“树叶”其实是黑甘蓝菜,被它们遮掩住的是嫩煎喉黑鱼、百合根,配上牛蒡浓汤。菜品的味道固然让人欣喜,烤脆的黑甘蓝菜叶香气扑鼻,喉黑鱼鲜嫩而多汁,但更让人印象深刻的是这道菜体现出的季节感和食物美学。造访这家餐厅的时候正是冬末,这道菜虽然名为“枯叶”,其中却蕴藏着极强的表现力和生命力,似乎在预示着初春的到来。


A fixed point


这道慢煮芜菁是餐厅的招牌菜,名为“定点”,它会在 L'Effervescence 所有季节的所有套餐中出现。这道菜是将芜菁去皮后,低温真空慢煮四小时,之后剖开,煎至外表焦香,再搭配火腿粒、面包糠和欧芹乳化酱汁。芜菁入口爽脆而饱含汁水,配上欧芹酱汁增添几分清香,火腿粒和面包糠则丰富了味道的层次感。但或许是因为这颗芜菁苦味有余而甘甜不足,这道招牌菜给我留下的印象不如上一道那么深刻。一般来说,冬季的芜菁应该是最甘甜的才对啊。


Contrast


这道菜名为“反差”。一眼看上去,这道菜只有简单的两样食材:外皮是脆洋蓟,被包裹着的是熏制青口贝,再配上芝士酱。尝上一口,你就能感觉到这道菜之所以如此命名的深意:洋蓟色深,吃起来极为香脆;青口贝色浅,柔软中带着甘甜。两者在视觉、味觉上形成了强烈反差,但又融合得很是巧妙,而不会让人觉得刻意。


Hearth, in a quiet night


主菜被取名为“围炉夜话”,在顶部灯光的照射下,色彩对比很是鲜明。这里的和牛选用的不是常见的黑毛和种,而是产自熊本县阿苏地区的褐毛和种,又叫赤牛。这种较为罕见的和牛品种主要产自阿苏地区和北海道。赤牛原本多用于耕田,农业机械化推广开后,赤牛被大量弃养,无人问津。后来有专家发现,这种牛如果在草原放养,肉质能够得到很大提升,才又令赤牛在和牛界声名鹊起。赤牛的肉质不像常见的黑毛和牛那样油脂较多,A5 黑毛和牛的脂肪比例可达50%,而日本赤毛和牛协会规定,赤牛的赤身(即瘦肉)比例要在70%以上,其口感较为紧实,更凸显牛肉本身的肉味。


回到菜品本身,柴火烧烤的熊本赤牛加上黑松露,在口味上其实没有什么可挑剔的。但经过之前几道菜品带来的视觉、味觉冲击之后,一道以 fine dining 中常见的和牛和黑松露作为食材的主菜,在创意上就未免会让人觉得有些欠缺诚意了。


Longing for spring to come


这道甜品名为“期盼春天”,由草莓、草莓奶油布丁、紫苏花、煎茶冰淇淋、梅子啫喱和日本柚子组成。冬季正是盛产草莓的时节,这里的草莓用的是栃木县产的“栃乙女”品种,特点是个头较大,果肉柔软而甘甜多汁。草莓的甜味和梅子的酸味相互平衡,一扫冬季的阴冷,带出清爽的气息。感觉吃完之后一出门,树上就会开满樱花花瓣呢。



爱听摇滚的主厨大概真的是很爱玩创意,安排了一位叫做 Zac 的疑似法国籍的服务生西装革履地在客人面前表演抹茶道。点炭、煮水、沏茶、敬茶都有模有样,只是看起来稍稍有些违和感。做出来的抹茶颜色翠绿,泡沫细腻,口感温润,并不逊色于某些怀石料理中的抹茶。



餐后甜点包括紫薯饼干,芝麻马卡龙和做成珍宝珠形状的巧克力等。有趣的是这颗珍宝珠中间藏了一些跳跳糖,为趋于平淡的结尾又增添了一段摇滚插曲。



最后还有一杯餐后咖啡作为收尾。


虽然有些小缺憾,但毫无疑问的是,L'Effervescence 是我在日本最喜欢的法餐厅。这里做的其实并不是传统法餐,而是日法融合菜。但这些菜品并不一味地因追求融合创意而舍本逐末,而是把主厨对于料理的思考和创新巧妙地贯穿其中。不论是“犹如枯叶”表现的日式美学,还是“定点”和“反差”体现的料理哲学,都折射出生江史伸厚积薄发的强烈个人风格。


除了“定点”之外,餐厅还有一道以麦当劳苹果派形态呈现的招牌菜,这次没能尝到,未免有些遗憾。下次再去东京,L'Effervescence 一定会被列入我的再访餐厅名单,帅气主厨的签名都还没要到呢。


L'Effervescence
电话:+81-357669500
地址:東京都港区西麻布2-26-4
网址:http://www.leffervescence.jp/


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